Au Bain Marie, Teknik Memasak Penting di Dunia Baking!

Au bain marie adalah istilah dalam teknik memanggang dengan cara merendam wadah berisi bahan makan atau adonan dalam wadah lebih besar berisi air hangat, kemudian dipanggang dalam oven.  

Biasanya, metode panggang au bain marie banyak digunakan di dunia pastry untuk melelehkan cokelat. Tapi, teknik ini juga punya banyak kegunaan lain seperti membuat cheese cake atau custard. 

Bagi kamu yang sedang belajar baking, jangan sampai melewatkan teknik panggang au bain marie, ya. Yuk, simak selengkapnya di bawah! 

Baca juga: Panduan Lengkap Cara Menggunakan Oven Listrik Untuk Baking

Apa Itu Au Bain Marie?

Source: Culinary Hill

Au bain marie adalah istilah untuk teknik memanggang yang mirip dengan pengukusan. Sebuah wadah berisi adonan atau campuran bahan makanan dimasukkan dalam wadah lain yang lebih besar berisi air. Kemudian, wadah tersebut dipanaskan atau dipanggang dalam oven atau di atas kompor.  

Jadi, adonan atau bahan makanan tersebut tidak terkena pemanasan langsung oleh api atau bersentuhan langsung dengan uap air. Pemanasan makanan terjadi secara perlahan melalui suhu tinggi dari uap air. Jadi, tak heran bila teknik memanggang ini juga punya sebutan lain, yaitu teknik hot water bath. 

Metode baking ini merupakan perpaduan dari teknik mengukus dan memanggang makanan. Sekilas, sangat mirip dengan double boiler tradisional. Biasanya, banyak yang menggunakan teknik au bain marie untuk melelehkan cokelat batangan dan mentega. 

Loyang untuk au bain marie ada dua, yaitu loyang untuk wadah adonan kue dan loyang berukuran lebih besar berisi air. Loyang adonan bisa kamu sesuaikan dengan kebutuhan untuk memanggang kue. Sementara loyang alas yang lebih besar biasa berupa loyang persegi panjang yang lebih dangkal, namun lebih lebar. 

Tapi, sebenarnya tidak ada patokan khusus untuk jenis loyang kuenya. Kamu bisa menggunakan loyang mana pun selama loyang memiliki ukuran yang pas untuk oven atau kompor saat akan dipanaskan. 

Baca juga: Oven Listrik vs Oven Gas, Mana yang Lebih Baik?  

Contoh Makanan Au Bain Marie

Contoh masakan au bain marie yang umum adalah cheese cake, custard, puding cake, creme brulee, dan jenis kue lain yang menggunakan susu dan telur. Selain itu, cara memanggang ini biasa digunakan untuk melelehkan cokelat dan mentega, mencairkan madu yang mengeras, menghangatkan makanan, membuat saus, dan mempersiapkan adonan kue. Metode baking au bain marie cocok untuk jenis kue yang perlu kelembaban karena bisa menghindari keretakan atau cracking pada bagian kue.

Teknik memanggang au bain marie menghasilkan kue dengan tekstur yang kering dan renyah di luar, namun lembut dan soft pada bagian dalam. Nah, berikut adalah beberapa contoh makanan au bain marie yang menggunakan teknik pemanggangan ini. 

Cheese Cake

Source: Pixabay

Kue yang jadi favorit banyak orang ini juga menggunakan teknik baking au bain marie. Metode memanggang ini sangat cocok untuk jenis kue cheesecake yang lembut dan empuk pada bagian dalamnya. Selain itu, bisa menghasilkan cheesecake yang mulus tanpa retakan pada permukaan bagian tengah. 

Custard

Source: Pixabay

Au bain marie cocok untuk jenis kue yang mudah retak, seperti custard. Dengan teknik ini, cangkang custard bagian luar terhindar dari retakan yang bisa mengurangi keindahan tampilan. Sementara isi bagian dalam tetap matang sempurna. 

Creme Brulee

Source: Pixabay

Krim brulee atau creme bruule adalah dessert dengan tekstur seperti puding lembut dengan aroma karamel. Teknik baking ini akan kamu perlukan bila ingin membuat creme brulee karena uap air selama pemanasan bisa membuat kue menjadi lembab dan lembut. Selain itu, bisa mencegah bagian puding mengental atau memadat. 

Puding Cake

Source: Pexels

Contoh masakan au bain marie yang sering ditemukan adalah berbagai jenis puding cake. Contohnya adalah chocolate fudge pudding cake dan lemon puding cake. Perpaduan puding yang lembut dan kue yang empuk membutuhkan teknik ini untuk menghasilkan tekstur puding cake yang sempurna. 

Lelehan Cokelat

Source: Pixabay

Meski terkesan mudah, melelehkan cokelat membutuhkan teknik khusus dan tidak bisa dilakukan sembarangan. Bila tidak dilakukan dengan benar, lelehan cokelat bisa saja bertekstur kasar, menggumpal, atau bahkan gosong.

Au bain marie adalah salah satu teknik melelehkan cokelat yang banyak digunakan di dunia pattisserie. Apalagi, untuk melelehkan jenis cokelat couverture yang sangat spesial dan perlu perhatian ekstra. Hal ini karena metode ini bisa melelehkan cokelat dengan sempurna tanpa merusak kualitasnya.  

Kamu bisa menggunakan teknik ini saat melelehkan cokelat untuk menghindari pemisahan cocoa butter dan cocoa solid. Selain itu, bisa menghindari penggumpalan pada panci atau wajan seperti yang sering terjadi ketika memanaskan cokelat di kompor. 

Berbagai Jenis Saus

Source: Pexels

Metode au bain marie juga bisa kamu gunakan untuk membuat berbagai jenis saus, terutama saus yang terbentuk dari emulsi lemak dan air. Contohnya adalah Hollandaise dan beurre blanc, saus khas Prancis. Hollandaise sendiri terdiri dari campuran kuning telur, mentega cair, jus jeruk, dan cuka. Teknik baking ini tepat untuk membuat jenis saus seperti ini karena bisa menyatukan membuat emulsi lemak dan air tercampur baik tanpa membuat teksturnya terlalu kental atau padat. 

Baca juga: Resep Kue Tanpa Telur, Alternatif Hidangan Rendah Kolesterol

Tips dan Cara Memanggang Au Bain Marie

Sebagai salah satu teknik baking yang banyak digunakan dalam resep kue, kamu perlu mengetahui cara memanggang au bain marie yang tepat. Berikut adalah tips dan cara memanggang dengan metode baking hot waterbath.

Gunakan Oven yang Muat Loyang Besar

Loyang berisi air panas pada teknik au bain marie biasanya berukuran besar. Jadi, kamu perlu memilih oven yang memiliki kapasitas cukup besar agar kedua loyang bisa masuk. Hi-Cook Oven Listrik OL-33 yang berukuran 33 Liter bisa memenuhi kebutuhan baking dengan teknik ini. 

Isi Loyang Besar dengan Air Panas

Source: food52.com

Untuk menjaga proses pemanasan kue berjalan baik, kamu perlu menggunakan air panas pada loyang besar. Jangan gunakan air mendidih atau air biasa karena bisa mempengaruhi suhu adonan kue. Dengan menggunakan air panas, adonan kue sudah dalam keadaan hangat sebelum pemanganggan. Jadi, kue bisa mengembang maksimal dan hasil pangggangan menjadi sempurna. 

Hindari Air Panas Masuk ke Adonan

Sebaiknya, kamu mengisi air panas ke loyang besar sebelum memindahkan loyang adonan ke dalamnnya. Dengan demikian, bisa menghindari cipratan air panas yang ikut masuk ke dalam adonan. Ini bisa mempengaruhi komposisi adonan dan hasil kue, lho! Selain itu, pastikan juga wadah yang kamu gunakan untuk loyang kue tidak bocor dan kedap dari air, ya! 

Lapisi Loyang Besar dengan Handuk

Source: Youtube

 Gunakan handuk sebagai alas loyang adonan kue dalam loyang besar. Handuk berfungsi menjaga posisi loyang agar tidak bergeset saat dipanggang dalam oven. Terkadang, loyang adonan bergerak dan sedikit mengembang di atas air. Ini menyebabkan kue jadi tidak empuk karena tidak banyak kontak langsung dengan air panas. 

Perhatikan Air Panas Rendaman Saat Memanggang

Saat memanggang, perhatikan pula air panas pada loyang besar. Bila air muncul gelembung kecil, kamu masih bisa melanjutkan proses baking. Tapi, bila mulai muncul letupan gelembung, segera turunkan suhu oven karena berarti suhu terlalu tinggi. 

Selain itu, cek juga tinggi air panas saat memanggang. Bila air mulai surut, kamu bisa menambahkan air panas hingga setengah atau 2/3 tinggi loyang adonan. 

Langsung Pisahkan Loyang Adonan Setelah Keluar Oven

Source: food52.com

Bila kue sudah matang, segera angkat dan pindahkan loyang adonan. Kamu tidak perlu menunggu hingga suhu air turun karena ini bisa mempengaruhi kematangan kue dan membuat kue terlalu lembab. 

Baca juga: Apa Penyebab Kue Bantet ? Cek 6 Kesalahan Ini

Cara Melelehkan Cokelat dengan Au Bain Marie

Source: Youtube

Au bain marie memang banyak digunakan untuk melelehkan cokelat untuk berbagai aplikasi, seperti dipping, coating maupun filling. Bila kamu ingin membuat kue dengan topping lelehan cokelat, kamu bisa mengikuti tips teknik ini untuk melelehkan cokelat berikut. 

• Potong cokelat jadi beberapa bagian yang sangat kecil untuk mempercepat cokelat meleleh.  
• Persiapkan dua buah wadah, dengan salah satu wadah berukuran lebih besar. 
• Letakkan wadah cokelat di atas wadah lain yang sudah diisi oleh air panas. 
• Selama di atas wadah besar, aduk-aduk cokelat untuk mempercepat proses pencairan cokelat. 
• Setelah cokelat mencair, angkat wadah cokelat tersebut dan usap bagian bawahnya untuk mencegah air masuk ke dalam adonan cokelat.  

Baca juga: 5 Manfaat Konsumsi Coklat Untuk Kesehatan Tubuh  

Bila kamu sedang belajar baking, kamu bisa mencoba resep au bain marie untuk membuat berbagai kue seperti cheese cake atau custard. Selain itu, kamu juga bisa mengeksplor resep kue lain seperti bolu panggang, kue cokelat, dan choux pastry.

Agar hasil panggangan kue sempurna, pililh oven listrik berkualitas seperti Hi-Cook Oven Listrik OL-19 yang dilengkapi panas api dan bawah. Bikin masakan matang sempurna dan tetap hemat daya listrik!