Teknik sous vide termasuk salah satu teknik memasak daging yang populer selain teknik searing dan grilling. Daging akan terasa empuk dan juicy, dengan tekstur yang lembut.
Meski sering dilakukan oleh koki profesional, kamu juga bisa mencobanya sendiri di rumah bila memahami teknik ini. Untuk itu, yuk simak penjelasan selengkapnya tentang teknik sous vide di bawah!
Baca juga: Bumbu Grill Daging Simple, Cocok Buat Grilling di Rumah!
Apa Itu Teknik Sous Vide?
Sumber: Food & Wine
Teknik sous vide adalah metode masak dimana makanan disimpan dalam kemasan vakum, kemudian dimasak dalam air dengan suhu rendah yang tekonrtrol sekitar 60°C – 80°C. Sous vide berasal dari bahasa Prancis yang berarti vakum, dengan pelafalan soo-veed. Kamu bisa menggunakan teknik ini untuk memasak daging sapi, ayam, bebek, hingga seafood.
Metode masak ini menggunakan suhu rendah sehingga menghasilkan masakan daging yang lembut dan empuk. Selain itu, kandungan gizi juga lebih maksimal, mirip dengan metode masak menggunakan Slow Cooker.
Baca juga: 5 Tips Cara Memilih Daging Yang Baik Kaya Akan Nutrisi
Keunggulan Teknik Sous Vide
Source: Omaha Steaks
Kelebihan memasak dengan metode ini yaitu sebagai berikut.
1. Proses Memasak yang Merata dan Sempurna
Keunggulan teknik sous vide yaitu mampu memasak seluruh bagian daging dengan merata secara konsisten. Hal ini karena dalam teknik ini, pengaturan suhu memasak sangat presisi untuk memastikan daging mencapai tingkat kematangan yang diinginkan.
Selain itu, faktor lainnya karena daging dimasak dalam keadaan vakum. Jadi, distribusi panas merata pada seluruh bagian daging. Tidak seperti teknik memasak tradisional di mana panas harus diteruskan dari permukaan ke bagian lainnya.
2. Makanan Lebih Awet
Memasak makanan menggunakan teknik ini membuatnya memiliki masa simpan yang lebih panjang. Dengan kata lain, masakan bisa kamu simpan lebih lama di kulkas sebelum kamu hidangkan kembali.
3. Tekstur Lembut dan Juicy
Sous vide menghasilkan daging dengan tekstur yang lembut, empuk, dan juicy. Hal ini karena kelembaban internal daging tetap terjaga.
Daging yang dimasak dengan proses ini bisa dilanjutkan dengan teknik masak lain. Misalnya seperti searing atau grilling untuk menghasilkan permukaan daging yang crusty dan renyah.
4. Tidak Overcook atau Kurang Matang
Daging matang sempurna dengan tingkat kematangan yang diharapkan. Hal ini karena proses memasak menggunakan temperatur yang terkontrol dan stabil. Jadi, minim resiko daging menjadi overcook dan keras atau kurang matang.
5. Ukuran Daging Tidak Menyusut
Kelebihan teknik sous vide yaitu membuat daging matang sempurna dengan ukuran yang tidak berbeda jauh dengan sebelumnya. Penyusutan ukuran daging tidak terlalu tinggi daripada teknik pengolahan lainnya. Hal ini karena protein shrinkage atau penyusutan protein lebih sedikit akibat penggunaan suhu masak yang rendah.
6. Terhindar dari Kontaminasi
Pengemasan vakum membuat makanan yang menggunakan metode pengolahan basah ini bebas kontaminasi. Kondisi kedap udara membuat bakteri dan mikroorganisme lain tidak dapat berkembang baik. Inilah yang juga menjadi alasan mengapa makanan sous vide umumnya lebih awet saat penyimpanan.
7. Mempertahankan Nutrisi, Rasa, dan Aroma dengan Baik
Bahan dasar atau daging yang menggunakan teknik ini tidak kehilangan banyak nutrisi ketika proses memasak. Hal ini karena penggunaan suhu memasak yang rendah. Selain itu, rasa dan aroma makanan juga lebih maksimal.
Baca juga: Contoh Makanan Teknik Stewing Khas Nusantara yang Lezat!
Cara Melakukan Teknik Sous Vide
Seperti yang dijelaskan dalam Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking, terdapat beberapa tahapan dalam melakukan teknik masak Sous Vide.
1. Persiapan Bahan
Tahap pertama yaitu melakukan persiapan bahan makanan dan peralatan. Ini termasuk berbagai proses untuk mengolah bahan seperti mencuci bahan tertentu, trimming untuk membuang bagian yang tidak kamu perlukan, memotong bahan makanan, dan melakukan marinasi.
Sementara itu, perlalatan yang kamu perlukan seperti pisau, alas potong, container, vacuum bag, vacuum sealer, chamber vacuum, water bath, oven, precision cooker, dan peralatan bantuan lainnya.
2. Pengemasan Makanan
Source: Washington Times
Berikutnya yaitu mengemas makanan dalam vacuum bag dan di seal. Dengan demikian, pengemasan bahan dalam kondisi kedap udara yang membuatnya terhindar dari kontaminasi bakteri dan oksidasi.
3. Pengaturan Suhu dan Waktu
Proses ini merupakan tahan paling penting dalam teknik Sous Vide. Kamu perlu menyesuaikannya dengan jenis bahan makanan karena kebutuhan temperaturnya akan berbeda. Misalnya, untuk daging sapi umumnya membutuhkan suhu 59°C -64°C, sementara daging ayam 55°C -65°C tergantung pada bagian daging yang dimasak.
4. Proses Pemasakan
Setelah mengatur suhu dan waktu yang sesuai, selanjutnya adalah proses memasak. Caranya yaitu masukkan makanan dalam air yang telah dipanaskan pada suhu sesuai kebutuhan. Lalu, masak sesuai dengan durasi waktu yang kamu perlukan. Agar teknik Sous Vide berhasil sempurna, kamu juga perlu memperhatikan suhu internal bahan makanan.
5. Penyelesaian (Finisihing)
Tahap terakhir dari metode masak ini yaitu melakukan finishing. Misalnya bila ingin membuat steak daging, kamu bisa melanjutkan ke proses grilling atau searing untuk menghasilkan warna dan tekstur yang kamu inginkan. Selain itu, kamu juga bisa memberikan saus sebagai tambahan.
Baca juga: Apa Itu Teknik Pan Frying? Simak Tips dan Contoh Makanannya!
Berapa Lama Teknik Memasak Sous Vide
Waktu memasak dengan teknik Sous Vide bervariasi, tergantung pada jenis, ketebalan bahan makanan, dan tingkat kematangan yang diinginkan. Untuk daging sapi dan ayam, umumnya membutuhkan waktu sekitar 1-2 jam dengan suhu 60°C. Namun, daging yang tebal atau potongan dengan tulang membutuhkan waktu lebih lama.
Sementara itu, memasak sous vide pada ikan membutuhkan waktu yang lebih singkat, yaitu sekitar 20-30 menit pada suhu sekitar 54°C. Demikian pula dengan sayuran, kamu hanya perlu waktu sekitar 30-40 menit pada suhu 85°C.
Baca juga: Tips dan Cara Memasak Daging Agar Cepat Empuk
Meski termasuk teknik masak profesional, kamu juga bisa melakukan teknik Sous Vide di rumah dengan panci Wok Pan Hi-Cook, lho! Dengan diameter 32 cm, panci keramik ini sangat cocok kamu jadikan sebagai waterbath untuk memanaskan air dan memasak.
Kamu tinggal menggunakan termometer untuk mengukur suhu air dan suhu makanan. Sementara itu, kamu bisa mengganti kemasan vakum dengan plastik ziplock food grade. Jangan lupa juga gunakan kompor portable dan gas portable Hi-Cook, hasilkan nyala api yang konsisten dan tahan lama untuk aneka makanan!